1、濕式處理wet processing,或稱水洗法(washed coffee),2、乾式處理dry processing,或稱自然法(unwashed, natural coffee),3、半水洗式(Semi washed method):
所謂「咖啡生豆的處理法」,指的是將咖啡從果實製成生豆的過程
將咖啡生豆外附的外果皮(pulp)、果肉(mucilage)、內果皮(parchment)及銀皮(film, or silver skin)等組織去除,同時增進生豆的外觀。
生豆處理的方式有三大類:
1、濕式處理wet processing,或稱水洗法(washed coffee),主要用於中美洲及哥倫比亞,國際市場一般將經過這類處理的咖啡分類為溫和(mild coffee)類的咖啡
2、乾式處理dry processing,或稱自然法(unwashed, natural coffee),主要用於大部分的巴西的arabica及大部分非洲與亞洲產的robusta coffee,國際市場一般將經過這類處理的咖啡分類為濃烈(hard coffee)類的咖啡
3、半水洗式(Semi washed method):
其處方式與水洗式有些類似, 只是沒有將咖啡果實放入發酵槽內, 而直接用去皮機將咖啡果皮去除, 再將其鋪在地上曬, 等完全乾燥後, 再浸溼, 再用特殊的機器, 磨掉乾果肉, 取出咖啡生豆。
目前在印尼生產的曼特寧大部份都是選用半水洗式。半水洗式豆, 風味介於乾燥法及水洗法之間。
採收的果實進行本處理前,應該要先清除各類異物,包括樹枝,葉片,土石等基本的清理工作。
上述的基本清理工作可以利用大水槽流水的方式進行,樹枝、葉片及發育不良的果實以及過熟而已在樹上乾燥的果實,會漂浮在水面上;而土石等重物會沉澱到底部,成熟的果實與接近成熟但仍是綠色的果實比重約水略輕,漂浮在中間。
區分成熟的果實與綠色接近成熟的果實要等到去皮的步驟時,利用去皮機進行區分。
濕式處理 – 去皮
採收下來的果實應該盡快進行去皮,但是採收後集中及運送等的操作,必然有一段時間的拖延,不可以令其超過36小時。去除果肉的方式有
一.生化法 - 俗稱發酵法fermentation 發酵的過程為將去皮後的咖啡豆放置於適當的環境條件下,使黏附在內果皮的果肉所含的果膠質透過乳酸(lactic)發酵作用分解掉,使其與內果皮分離。乳酸發酵到一定程度後,緊接的二次發酵作用,包含醋酸(acetic)發酵,丁酸(butyric)發酵及腐爛性(putrid)發酵等會造成咖啡品質下降,應避免其發生。
發酵槽體積的大小應介於1-10立方公尺之間,深度不可超過1.5公尺
發酵槽應注意衛生,避免感染雜菌,必要時可用石灰水清洗發酵槽
帶有少量水份去除果肉的咖啡豆流入發酵槽進行發酵。
發酵開始時,槽內的酸鹼值約在6.5-6.8之間,到發酵完成時應降為4.5-4.8之間
發酵的時間隨著地區、季節、溫度而有所不同,約在12-48小時不等。
發酵過程中,必須翻動發酵中的咖啡豆2-3次使槽內的反應均勻
水洗法-將果肉分解去除後的咖啡豆,利用大量的清水洗淨這個過程,可同時進行分級篩選 。
乾燥-經水洗後的帶殼咖啡豆,應瀝乾水分,進行乾燥,使生豆含水量降到12%。
可用自然日照乾燥法,或是天候條件不良的地區可使用機械乾燥。乾燥過程要適當翻動,使咖啡豆整顆豆子含水量均勻。
咖啡豆採收後,經由自然乾燥法使之乾燥,原本鮮紅色的咖啡豆會因此變成黑色的Dry cherry。經過這個處理程序的咖啡豆含水率將大輻降低至11~12%。日晒法的進行方式非常簡單,只要將採收下來的咖啡豆平攤在露天日晒場所,以陽光 曝晒乾燥數日便可。為了使咖啡豆乾燥度均一,也為避免咖啡豆發酵,在曝晒的過程中需要不時的翻動,如同台灣農家的「晒穀」手法。
在進行日晒處理的期間,除了要對咖啡生豆進行翻動攪拌之外,入夜後還要再蓋上一層防水布阻擋夜露。通常如果咖啡豆的成熟度夠高,則在幾天的日晒之後可以再進一步的進行精製,如果咖啡豆的成熟度不夠高,可能需要一個禮拜或更久的時間才能乾燥完成。
除了自然的日晒法使之乾燥之外,近年來也有利用大型機械來進行咖啡豆脫水的手續。
經過日晒或機械乾燥的咖啡豆會再經過去除果肉的手續,將已經變成黑色的堅硬果皮取下,而成為咖啡生豆,取出之後的咖啡生豆再經過挑選、分級,才會運送到市場上待價而沽。
日晒法的處理方式優點在於成本低廉、作業單純且不需要複雜設備,因此過去幾乎所有的咖啡生產國都以這樣的手續來處理生豆。但這樣的處理方式最大的缺點是受制於天候條件,且且花費的時間較長,而且也容易混雜過多的瑕疵豆或雜質。
經由日晒處理後的咖啡生豆含水率較低,而水洗式處理咖啡生豆含水率較高,這也讓咖啡生豆的外觀產生明顯的不同。一般來說,經由 水洗處理後的咖啡生豆顏色較接近青綠色,相對的,經由日晒處理的咖啡豆則較偏白。水洗式處理後的咖啡生豆外皮較有平滑有光澤,經日晒法處理後的咖啡豆大多 仍保留著銀皮。
雖然目前咖啡生豆的處理方式大多趨向水洗法,或因應國家內的氣候條件採用半水洗的方式進行精製,但我們不能因此就認定水洗的咖啡生豆就是好的咖啡。
水洗法的咖啡評價高的原因在於整齊的外觀,但有好的外觀不表示就會有好的味道。舉例來說,由日晒處理後的Mocha系咖啡雖然在外觀上大小不一,但其獨具的葡萄酒香氣、豐富的果酸及巧克力般的尾韻也是讓人難以抗拒的美味咖啡。
因此我們可以知道,咖啡生豆的處理方式並不會改變咖啡原有的風味,咖啡生豆的品質與其處理方式之間並沒有絕對的關係。