咖啡生豆處理-花蓮莊園咖啡|鳳凰52

咖啡生豆處理

所謂「咖啡生豆的處理法」，指的是將咖啡從果實製成生豆的過程

將咖啡生豆外附的外果皮(pulp)、果肉(mucilage)、內果皮(parchment)及銀皮(film, or silver skin)等組織去除，同時增進生豆的外觀。
生豆處理的方式有三大類：

1、濕式處理wet processing，或稱水洗法(washed coffee)，主要用於中美洲及哥倫比亞，國際市場一般將經過這類處理的咖啡分類為溫和(mild coffee)類的咖啡
2、乾式處理dry processing，或稱自然法(unwashed, natural coffee)，主要用於大部分的巴西的arabica及大部分非洲與亞洲產的robusta coffee，國際市場一般將經過這類處理的咖啡分類為濃烈(hard coffee)類的咖啡
3、半水洗式(Semi washed method):
其處方式與水洗式有些類似, 只是沒有將咖啡果實放入發酵槽內, 而直接用去皮機將咖啡果皮去除, 再將其鋪在地上曬, 等完全乾燥後, 再浸溼, 再用特殊的機器, 磨掉乾果肉, 取出咖啡生豆。
目前在印尼生產的曼特寧大部份都是選用半水洗式。半水洗式豆, 風味介於乾燥法及水洗法之間。

1、濕式處理wet processing，或稱水洗法(washed coffee)– 清理異物

採收的果實進行本處理前，應該要先清除各類異物，包括樹枝，葉片，土石等基本的清理工作。
上述的基本清理工作可以利用大水槽流水的方式進行，樹枝、葉片及發育不良的果實以及過熟而已在樹上乾燥的果實，會漂浮在水面上；而土石等重物會沉澱到底部，成熟的果實與接近成熟但仍是綠色的果實比重約水略輕，漂浮在中間。
區分成熟的果實與綠色接近成熟的果實要等到去皮的步驟時，利用去皮機進行區分。

濕式處理 – 去皮

採收下來的果實應該盡快進行去皮，但是採收後集中及運送等的操作，必然有一段時間的拖延，不可以令其超過36小時。
基本原理是利用擠壓的方式將種子有軟熟的果實中擠出，去皮機需要調整擠壓夾縫的空隙避免壓傷種子，破壞內果皮，造成後續處裡過程中微生物的感染，使咖啡豆產生異味，但是也不可留下過多的果肉，這部份可利用去皮機轉動的速度配合夾縫調整之果實在進入去皮機之前，最好先進行果實大小篩選，以便調整去皮機的空隙與轉速到適合條件，得到一致的去皮效果去除果肉mucilage removal 咖啡生豆處理

去除果肉的方式有

一.生化法 - 俗稱發酵法fermentation 發酵的過程為將去皮後的咖啡豆放置於適當的環境條件下，使黏附在內果皮的果肉所含的果膠質透過乳酸(lactic)發酵作用分解掉，使其與內果皮分離。乳酸發酵到一定程度後，緊接的二次發酵作用，包含醋酸(acetic)發酵，丁酸(butyric)發酵及腐爛性(putrid)發酵等會造成咖啡品質下降，應避免其發生。

發酵槽體積的大小應介於1-10立方公尺之間，深度不可超過1.5公尺
發酵槽應注意衛生，避免感染雜菌，必要時可用石灰水清洗發酵槽
帶有少量水份去除果肉的咖啡豆流入發酵槽進行發酵。
發酵開始時，槽內的酸鹼值約在6.5-6.8之間，到發酵完成時應降為4.5-4.8之間
發酵的時間隨著地區、季節、溫度而有所不同，約在12-48小時不等。
發酵過程中，必須翻動發酵中的咖啡豆2-3次使槽內的反應均勻

1.深水式發酵法

若將咖啡生豆浸泡在大量的水中，稱為深水式發酵，相對於前述的"乾式發酵"方法，果肉分解的時間會延長。
深水式發酵法或是乾式發酵處理後，再浸泡與水中，有些人認為可將咖啡中的polyphenols及diterpene洗去降低苦澀味提高品質，但仍有爭議。

2.混合式發酵法

先以乾式發酵進行，待大部分果肉分解後，再行深水式浸泡

3.小規模發酵法

少於100公斤的咖啡生豆，不易利用大型發酵槽發酵，其發酵的均勻度不易控制，建議集中後，聯合一起進行發酵處理。
如果不方便的話，可用適當的容器，放置2/3滿以上的去皮咖啡豆，液面要有排水口可讓分解產生的廢水流出。
容器的開口要用布袋緊蓋，避免雜菌感染。
在發酵的過程中，要定時攪拌數次，使槽內反應條件均勻。

水洗法-將果肉分解去除後的咖啡豆，利用大量的清水洗淨這個過程，可同時進行分級篩選。
乾燥-經水洗後的帶殼咖啡豆，應瀝乾水分，進行乾燥，使生豆含水量降到12%。
可用自然日照乾燥法，或是天候條件不良的地區可使用機械乾燥。乾燥過程要適當翻動，使咖啡豆整顆豆子含水量均勻。

2、乾式處理dry processing，或稱自然法(unwashed, natural coffee)-日晒法

咖啡豆採收後，經由自然乾燥法使之乾燥，原本鮮紅色的咖啡豆會因此變成黑色的Dry cherry。經過這個處理程序的咖啡豆含水率將大輻降低至11~12%。日晒法的進行方式非常簡單，只要將採收下來的咖啡豆平攤在露天日晒場所，以陽光曝晒乾燥數日便可。為了使咖啡豆乾燥度均一，也為避免咖啡豆發酵，在曝晒的過程中需要不時的翻動，如同台灣農家的「晒穀」手法。
在進行日晒處理的期間，除了要對咖啡生豆進行翻動攪拌之外，入夜後還要再蓋上一層防水布阻擋夜露。通常如果咖啡豆的成熟度夠高，則在幾天的日晒之後可以再進一步的進行精製，如果咖啡豆的成熟度不夠高，可能需要一個禮拜或更久的時間才能乾燥完成。
除了自然的日晒法使之乾燥之外，近年來也有利用大型機械來進行咖啡豆脫水的手續。
經過日晒或機械乾燥的咖啡豆會再經過去除果肉的手續，將已經變成黑色的堅硬果皮取下，而成為咖啡生豆，取出之後的咖啡生豆再經過挑選、分級，才會運送到市場上待價而沽。
日晒法的處理方式優點在於成本低廉、作業單純且不需要複雜設備，因此過去幾乎所有的咖啡生產國都以這樣的手續來處理生豆。但這樣的處理方式最大的缺點是受制於天候條件，且且花費的時間較長，而且也容易混雜過多的瑕疵豆或雜質。

3、半水洗式(Semi washed method)

半日晒是將舊有的日晒法進行改良，先將剛採收完成的咖啡豆浸入大水槽之內進行淘選，去除了瑕疵豆與雜質之後再利用機器將果肉及外果皮去除，但仍保有咖啡內果皮的部分，最後再將包覆著內果皮的咖啡豆送往日晒場進行日晒的手續。

利用日晒進行乾燥的期間，仍然會不時的翻動咖啡豆以確保咖啡生豆能均勻的脫水、避免過度發酵。以半日晒處理的咖啡豆會在出口前連同內果皮靜置一段時間以待咖啡風味熟成，而在即將出口之前將內果皮從咖啡豆上去除。

這樣的方式主要在巴西境內開始被使用，再加上某些巴西莊園也開始揚棄機器採收的方式來摘取咖啡豆，改用成本較高的人力來進行咖啡採收，接著再以半日晒的方式來進行後續處理，讓咖啡品質有明顯提升。利用日晒法連同內果皮一起進行乾燥手續的精製方式，一般被稱之為Pulped Natrual（半日晒）。

也有地方的半水洗方式會將採收完成的內、外果皮和果肉完全去除之後再進行日晒乾燥手續，主要使用在氣候較溼潤的咖啡生產國家，如印尼。這樣的方式主要是為了避免帶著內果皮的咖啡豆在進行乾燥的過程中，因為溼氣較重而產生不好的味道。

結語：

經由日晒處理後的咖啡生豆含水率較低，而水洗式處理咖啡生豆含水率較高，這也讓咖啡生豆的外觀產生明顯的不同。一般來說，經由水洗處理後的咖啡生豆顏色較接近青綠色，相對的，經由日晒處理的咖啡豆則較偏白。水洗式處理後的咖啡生豆外皮較有平滑有光澤，經日晒法處理後的咖啡豆大多仍保留著銀皮。

雖然目前咖啡生豆的處理方式大多趨向水洗法，或因應國家內的氣候條件採用半水洗的方式進行精製，但我們不能因此就認定水洗的咖啡生豆就是好的咖啡。

水洗法的咖啡評價高的原因在於整齊的外觀，但有好的外觀不表示就會有好的味道。舉例來說，由日晒處理後的Mocha系咖啡雖然在外觀上大小不一，但其獨具的葡萄酒香氣、豐富的果酸及巧克力般的尾韻也是讓人難以抗拒的美味咖啡。
因此我們可以知道，咖啡生豆的處理方式並不會改變咖啡原有的風味，咖啡生豆的品質與其處理方式之間並沒有絕對的關係。