咖啡烘焙方法及過程：從入豆到中焙的詳細步驟
本頁面介紹了咖啡烘焙的基本步驟和參數，包括入豆溫度、脫水期、梅納反應期、發展期和中焙的詳細說明，幫助您掌握烘焙技巧，提升咖啡風味。
本頁面介紹了咖啡烘焙的基本步驟和參數，包括入豆溫度、脫水期、梅納反應期、發展期和中焙的詳細說明，幫助您掌握烘焙技巧，提升咖啡風味。
曲線產生時氣候:雨時陰:濕度:75度;氣溫:19度
豆名:瓜地馬拉-花神,烘培度:中烘焙, 豆量:2公斤
1.暖機入豆：將咖啡烘焙機預熱至適當溫度，稱為「入豆溫」。
2.脫水期：生豆含水量約10-12%，隨著溫度上升，豆子脫水並產生氣體。
3.梅納反應期：生豆由綠色轉成黃褐色，產生梅納反應與焦糖化。
4.發展期：豆子轉為深色，注意即將到來的爆裂聲響。
5.一爆：二氧化碳和水分膨脹，生豆爆裂，影響風味。
6.出豆冷卻：降低咖啡的熱度，鎖住風味。
淺焙：凸顯花香、果香。
中焙：奶油、堅果。
以烘焙2公斤咖啡生豆為例:
咖啡烘焙過程報告:
本報告旨在介紹咖啡烘焙的基本步驟和參數，以達到中焙的效果。以下是烘焙過程的詳細描述:
1.入豆溫度-火力多少.排風大小(脫水期)
(小風.小火目的是讓咖啡豆均勻脫水並保存豆的風味)。
下豆溫度是指將生豆投入烘焙機的初始溫度，一般在200°C-210°C間。火力是指烘焙機的加熱強度，一般在20-30%之間。排風大小是指烘焙機的排氣量，一般在10-20%之間。這些參數會影響咖啡豆的加熱速度和水分的蒸發(小風小火目的是讓咖啡豆均勻脫水並保存豆的風味)。
2.轉黃點時間.火力如何控制?(梅納反應期)
(風力.火力比脫水期稍大)
轉黃點時間是指咖啡豆由綠色變成淺黃色的時間點，一般在5-6分鐘之間。此時，咖啡豆開始產生香氣和酸味，水分也開始減少。火力可以根據咖啡豆的顏色和溫度來調節，一般在30%之間。排風大小是指烘焙機的排氣量，一般在50-60%之間。目的是保持咖啡豆的溫度上升速度和水分蒸發速度的平衡。
咖啡生豆含水量通常為10-12%，水分是導熱介質，隨著溫度的提昇，豆子自由水慢慢的蒸散，內部會產生氣體。脫水時間：約5- 6分，溫度約至150度。
3.至一爆前時間多少?火力多少?風力多少?(發展期)
(風力加大.火力比梅納反應期稍小)
排風量小,烘豆結果:濃重風味;排風量大,烘豆結果:清淡風味
至一爆前時間是指從轉黃點到第一次爆裂（一爆）之間的時間，一般在5-7分鐘之間。此時，咖啡豆由淺黃色變成深棕色，香氣和酸味更加明顯，水分也更加減少。火力可以根據咖啡豆的顏色和溫度來調節，一般在20%之間。風力可以根據咖啡豆的排氣量來調節，一般在80%之間。目的是保持咖啡豆的溫度上升速度和水分蒸發速度的平衡。目的是排除多餘的水分和氣體，防止咖啡豆過燒或不均勻。
4.一爆結束時間多少?火力多少?風力多少?
(風力加大.火力再稍小)
一爆結束時間是指第一次爆裂結束的時間點，一般在8-10分鐘之間。此時，咖啡豆由深棕色變成黑色，香氣和酸味達到最高點，水分也幾乎消失。火力可以根據咖啡豆的顏色和溫度來調節，一般在10%之間。目的是保持咖啡豆的溫度上升速度和水分蒸發速度的平衡。風力可以根據咖啡豆的排氣量來調節，一般在80%之間。目的是排除多餘的水分和氣體，防止咖啡豆過燒或不均勻。
5.至中焙下豆時間多少?火力多少?風力多少?(出豆冷卻期)
至中焙下豆時間是指從一爆結束到將咖啡豆從烘焙機取出的時間，一般在9-12分鐘之間。此時，咖啡豆已經達到中焙的程度，顏色是深色，香氣和酸味是平衡的，水分是最少的。火力可以根據咖啡豆的顏色和溫度來調節，一般在10%之間。目的是保持咖啡豆的溫度上升速度和水分蒸發速度的平衡。風力可以根據咖啡豆的排氣量來調節，一般在90%之間。目的是排除多餘的水分和氣體，防止咖啡豆過燒或不均勻。
淺烘焙出豆
• 烘培時間：約8~9分鐘
• 出豆溫度：約195℃~200℃
• 焙度指數：約35~45
烘焙出豆要快速冷卻散熱
中烘焙出豆
• 烘培時間：約9-12分鐘
• 出豆溫度：約210℃~215℃
• 焙度指數：約55~65
烘焙出豆要快速冷卻散熱
催火期之後風門維持全開或半開。
第一爆 (降火)：注意溫度變化，及時降火。發生第一爆時，就要準備調降火力，使溫度上升趨緩，以免爐溫和豆溫失控，造成豆子升溫過快而迅速焦黑。在前面階段經過大火催火後，只需幾分鐘就會聽到一爆，第一爆時間是發生在下豆後第八分鐘至八分鐘半之間。( 注意的一爆後，豆子溫度只上升至約200度左右，因為爐溫若升至210度以上，會產生二爆，此時操爐往往需特別小心。)
若一爆期污煙大增卻忘了打開風門，使得熱氣出不去，可能會發生內燃危險。即使未內燃，碳化粒子全堆積在爐內，會汙染豆表，且碳粒子會掩蓋咖啡優雅風味，喝起來其苦無比。
7. 接著視豆的顏色,淺、中、深烘焙程度下豆。
※※※下豆前須先將冷卻風及轉盤打開。
烘焙咖啡使咖啡生豆的化學與物理性質轉變為已烘焙的咖啡製品。烘焙的過程使得生豆膨脹並改變其顏色、口感、氣味與密度，因而產生了咖啡的特殊風味。未烘焙的咖啡豆與已烘焙的含有相似的酸度、蛋白質與咖啡因，但缺少其美好滋味。過程需要足夠的熱度以加速美拉德反應與其它能添增其風味的化學反應。
由於咖啡生豆較已烘焙咖啡豆穩定許多，烘焙過程多傾向於消費市場附近進行。如此一來減少了已烘焙咖啡豆運送的時間，使咖啡豆的貨架壽命最大化。絕大多數的咖啡豆是以商業化的大規模烘焙，但有些咖啡飲者為了精準掌控新鮮度與口感，會自行烘焙咖啡豆。
咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇，烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。
咖啡豆在這場長約十至二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。
當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，一般做為罐裝咖啡使用。
咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。
咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡Espresso style coffee，所以又稱為義式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯特濃咖啡中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般特濃咖啡咖啡因容量少，若等同一般咖啡的容量時咖啡因含量又高了很多。
世界上最主要的咖啡因來源是咖啡豆（咖啡樹的種子），咖啡豆的品種和咖啡的製作方法與咖啡因含量有密切的關係，甚至同一棵樹上的咖啡豆中的咖啡因含量都有很大的差別。深焙咖啡一般比淺焙咖啡的咖啡因含量少，因為烘焙過程能減少咖啡豆裡的咖啡因含量。
烘焙時間、烘焙度及烘焙方式對咖啡因的去除應該有所影響， 咖啡因能在高熱中由固(液)體昇華為氣體(咖啡因沸點 178 °C (昇華))，因此：
一、烘焙時間愈久，咖啡因會被破壞越多。
二、深焙咖啡一般比淺焙咖啡的咖啡因含量少，因為烘焙的溫度及時間能減少咖啡豆裡的咖啡因。
三、烘焙時，適時打開風門，可將烘焙室內含咖啡因的氣體排出。